Il supplì (nome che deriva dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa) è una pietanza rustica tipica della cucina romana.
Il supplì (o la supplì) ha forma allungata cilindrica ed è preparato con riso (carnaroli, arborio o vialone nano) bollito in acqua salata, condito con sugo di carne, pecorino romano e lasciato raffreddare, lavorato con uova crude, arrotolato con all'interno una striscia di mozzarella (nella ricetta tradizionale la mozzarella va da un capo all'altro del prodotto), passato nel pane grattugiato e fritto in olio bollente.
La prima testimonianza scritta risale al 1874 quando appare nel menu della Trattoria della Lepre a Roma con il nome di soplis di riso. È molto simile alla ricetta dell'arancino siciliano, dal quale però differisce per la caratteristica forma a fuso (o a siluro); per alcuni la differenza sarebbe nella preparazione, ma come l'arancino anche il supplì può essere presentato con numerose ricette.
Uno dei nomi comuni di questa tipica pietanza della tradizione romana e laziale è "supplì al telefono", derivante dal fatto che per mangiarlo caldo, come è tradizione, andava aperto in due e la mozzarella filante creava un "filo" tra le due parti di riso facendolo sembrare, appunto, un telefono.
Ingredienti per circa 20 supplì
- 400 g di riso comune o semifino
- 3 ventrigli e 3 fegatini di pollo
- 300 g di passata di pomodoro
- 1,2 l circa di brodo
- 1 cipolla
- 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 grossa noce di burro
- 60 g di grana o parmigiano grattugiato
- 1 fiordilatte di circa 200 g
- 2 uova
- 200 g di pangrattato
- Sale e pepe
- Olio di oliva o di arachide per friggere
Preparazione: 60 minuti + 1 ora per il riposo.
Ripulite i ventrigli dal grasso, lavateli e tagliateli a dadini. Scaldate l'olio e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata. Unite i ventrigli e proseguite la rosolatura fino a quando la cipolla sarà imbiondita. Bagnate con il vino e, quando è sfumato, unite la passata di pomodoro, sale e pepe. Abbassate la fiamma, chiudete con un coperchio e lasciate cuocere per una mezz'ora controllando che il sugo non asciughi troppo.
A questo punto versate nella casseruola i fegatini tagliati a dadini e lasciate cuocere ancora pochi minuti prima di unire anche il riso. Lasciatelo insaporire nel sugo, fino a quando sarà quasi asciutto quindi cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, e portate a cottura il risotto, a fuoco vivace, lasciandolo un po' al dente.
Regolate il sale quindi, fuori dal fuoco, amalgamatevi il burro e il formaggio e mescolate bene. Versatelo sul tavolo di marmo (o su due piatti da portata), allargatelo e lasciatelo raffreddare. Tagliate a dadini la mozzarella (se è molto fresca e quindi molto umida asciugatela con la carta da cucina) e, una volta che il riso è completamente freddo, prendetene in mano una cucchiaiata colma, infilatevi al centro qualche dadino di mozzarella e richiudete premendo bene.
Formate i supplì dando loro la tipica forma a uovo quindi passateli nelle uova sbattute e rivestiteli con il pangrattato. Lasciateli riposare per un paio d'ore prima di friggerli in abbondantissimo olio caldo (175° C), quindi scolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina. Serviteli ben caldi.
Buon appetito!
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